맛과 향이 강한 <마늘> 유래와 효능 알아보자^^

 

마늘은 이집트가 원산지인 여러해살이 외떡잎식물이다. 아스파라거스목 수선화과 부추아과 부추 속에 속한다. 요리에서 향신료 역할을 담당하는 채소로, 주로 양념에 쓰인다. 향신료이면서도 동시에 채소이기 때문에 향신채, 향신채소로도 불리고, 불교에서는 오신채 중 하나로 꼽는다.

 

이름의 유래

'마늘'이란 단어는 고구려어인 '머이리(mɐiri)'에서 유래되었다고 알려졌다. 이후 중세 한국어에서 '마ᄂᆞᆯ', '만ᄂᆞᆯ'로 표기되었고 오늘날에 '마늘'이라고 표기하고 있다. 1870년 황필수(黃泌秀)가 저술한 《명물기략(名物紀畧)》에 따르면, 맛과 향이 강하다 해서 맹랄(猛辣: 엄청 매움)이라 불렸고, 이후 '마랄'이 되었다가 '마늘'로 정착되었다고 하는데, 이 어원론은 신빙성이 매우 낮다. 외래종이 아닌 전통적인 식용 작물 이름이 한자어에서 유래한 예는 거의 없으며, 따라서 이는 전형적인 한자부회이다. 영어 Garlic의 경우 고대 영어로 gar는 창槍을, lic은 양파나 부추 같은 맛이나 향이 자극적인 식물을 가리킨다. lic은 부추 속 식물인 리크(leek)와도 어원이 같다. 꽃이 피기 전 봉오리가 들어찬 모습이 마치 창과도 같아서 붙은 이름으로, 이 상태의 마늘대(garlic scapes)를 마늘창(garlic spear)이라 부르며 술안주 삼아 소금 간을 친 후 구워 먹기도 한다. 신화/전승에서 가장 유명한 건 단군신화에 나온 마늘. 쑥과 이것을 먹고 웅녀가 사람으로 변할 수 있었다. 그런데 단군신화에 나온 마늘은 현재의 마늘이 아닐 가능성이 높다. 지금의 마늘은 기원전 3세기 ~ 2세기나 11 ~ 12세기에 전래되었기 때문. 다른 작물이 마늘로 잘못 전래되었을 수 있는데, 첫 번째 후보는 달래, 두 번째 후보는 일명 '명이나물'나 '맹이'라고도 불리는 백합과 식물 산마늘이다. 둘 다 한반도에 이미 자생했으므로 이를 가리켜 마늘이라 했다는 의견도 있지만, 진실은 알 수 없다. 다만 단군신화가 기록된 삼국유사가 고려 충렬왕 때 저술된 것을 보면 그 이전까지 '마늘'이라 부르던 어떤 작물이 한반도에서 재배되었고, 이 식물이 나중에 이름을 빼앗겼다고 추정한다. 실제로 제주어에서 마늘은 마농, 달래는 달래/꽁마농(꿩마늘), 드르마농/드릇마농/들마농(들마늘)이라고 한다. 제주도 방언을 토대로 유추해 본다면 원래 달래를 마늘이라고 불렀는데 마늘이 유입되고 널리 퍼지며 달래는 마늘에게 이름이 빼앗겼다고 추측해 볼 수도 있다. 단군신화는 삼국유사가 쓰인 시기에 발생했거나 존재했다고 봐야 하므로 마늘이 외래종인지 몰랐던 고려인들의 실수라고 보면 된다.

 

 

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마늘의 효능

일상에서 흔하게 접할 수 있는 향신작물로, 특유의 매운 맛과 담백한 맛, 그리고 의외의 단맛 때문에, 마늘은 그 자체로 묘한 중독성이 있다. 여기에 소금만 들어가면 매운 단짠단짠이 되고, 기름기를 추가하면 기름지고 맵고 달고 짠 완벽한 맛이 탄생하는 신비한 작물이다. 이런 향신료가 과거 기준으로도 비교적 매우 흔하게 쉽게 재배하는 작물이기까지 하니, 양파와 마늘을 전파받은 지역에서 둘 중 하나는 반드시 쓴다고 봐도 좋을 정도로 애용된다. 다만, 마늘은 향신료로서만 쓰는 경우는 매우 흔하지만, 마늘을 아예 직접 먹는 경우는 비교적 드물다. 특유의 독한 냄새와 매운맛 때문에 쉽게 먹을 수가 없고, 괴랄한 자극성 때문에 위장에 영 좋지 않은 느낌을 주기 때문이다. 매운맛이 강하기 때문에 마늘을 통으로 먹을 때는 보통은 구워 먹는다. 삼겹살처럼 기름진 음식을 요리하면서 구워서 먹는 경우가 대부분이다. 이탈리아에서는 올리브유에 볶아서 마늘 향을 내는 정도로만 쓰고, 충분히 마늘향이 배어든 후에는 건져서 버린다. 반면 그리스나 우크라이나에서는 생마늘 저며서 곁들여 먹기도 한다. 아랍이나 그리스에서는 후무스, 자지키 등의 양념에 다진 마늘을 넣는다. 익혀 먹으면 마늘 특유의 아린 맛과 향을 내는 알리신은 다소 파괴되고 위장에 주는 부담은 훨씬 줄어든다. 마늘의 강한 맛에 거부감을 느꼈던 사람들이라면 프라이팬에 살짝 구워 먹어보자. 풍미가 강해지면서도 맛이 좋아진다. 만일 굽기가 번거롭다면 전자레인지에 1분 정도 데우면 된다. 매운맛과 독한 냄새가 좀 빠지고 그럭저럭 괜찮은 맛이 나온다. 장아찌나 흑마늘로 가공해서 먹어도 좋다. 그런데 전자레인지에 돌린 마늘은 밑반찬을 만들 때에는 쓰지 않는 것이 좋다. 조금만 보관을 잘못해도 묵은 음식 특유의 군내가 매우 심해진다. 고기와도 잘 어우러지는데 특히 돼지고기와 궁합이 좋다. 기름과 궁합이 매우 좋은 편이라 삼겹살과 매우 잘 어울린다. 마늘 향이 고기의 비린 맛을 없애는 데 탁월하다. 과거 맥적을 구울 때 양념에 달래(마늘)를 넣는 것도 그렇고, 산마늘잎의 일종인 명이나물은 고기곁들이 나물로서 최고로 쳐준다. 어지간한 고깃집에서 참기름에 마늘 넣고 같이 구워 먹는 게 다 이유가 있다. 다만 마늘 자체가 엄청나게 개성 있는 향을 자랑한다는 점을 감안할 필요가 있다. 신선도나 품질이 약간 떨어지는 고기를 마늘과 같이 먹으면 마늘 향으로 고기의 비린내를 지워 좋은 시너지가 발생하지만, 역으로 신선하고 좋은 품질의 고기를 마늘과 같이 먹으면 고기의 향이 마늘에 묻힐 수 있다. 스테이크 식당에서 가로로 썬 통마늘을 통째로 구워서 올리기도 한다. 비슷한 모양으로 자른 통마늘 장아찌도 있는데, 둘 다 알알이 빼먹는 재미가 쏠쏠하다. 물론 맛은 취향을 타기 때문에 익힌 마늘보단 생마늘의 강렬한 매운맛을 즐기는 사람도 적지 않다. 중국에서는 마늘을 다시 키워서 어리게 자라 낸 줄기를 먹기도 하는데 이를 마늘싹이라 하며 말 그대로 마늘에 싹 난 것처럼 생겼다. 한국에서는 풋마늘이라고 해서 대파 정도로 길게 자란 것을 먹거나, 꽃대를 꺾어내서 마늘종이라 부르며 먹는다.

 

 

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마늘종은 영어로 garlic scape라고 하며 의외로 미국에서도 먹는다. 당연히 이렇게 마늘 순을 기르는데 쓴 마늘은 물에 담가진 채 양분을 다 소모해 사실상 썩은 것이나 다름없는, 먹을 수 없는 쓰레기가 된다. 하지만 이런 걸 가공해 만든 중국산 다진 마늘이 수입된다고 알려져 논란이 된 적이 있다. 특유의 자극성 때문에 동북아시아 불교에서는 오신채 중 하나로 여겨 사찰에서 먹지 못하게 하고 있다. 동남아시아 불교에서는 오신채를 제한하지 않으므로 먹을 수 있으며 불교의 원형인 인도 불교 및 힌두교에서는 자극적인 맛이 욕망을 불러일으킨다 하여 과부 등의 섭식을 금지하기도 한다. 마늘을 손으로 까다 보면 보통 손가락이 쓰라린데 미세한 상처 때문이다. 눈으로는 아무렇지 않은 듯이 보여도 손가락에 미세한 상처가 나기 마련인데 그 사이로 알리신이 스며들면서 그런 것, 알리신은 항생제에도 쓰일 정도로 살균 효과가 강한 성분이므로 쓰라리지 않으면 오히려 이상하다. 마늘을 으깨거나 썰면 칼이나 손에서 특유의 끈적한 질감을 느낄 수 있는데 마늘 내부의 진액 때문이다. 접착력이 상당해서 이 특성을 이용해 마늘 풀이라고 식용 접착제로 사용하기도 한다. 대표적인 예로 김치. 김장할 때 야채와 김치 양념을 한데 붙게 하는 데 반드시 필요하다. 여담으로, 개와 고양이는 마늘을 먹으면 안 된다. 마늘에 있는 '알릴프로필디설파이드'라는 성분은 개의 적혈구를 파괴한다. 익히면 분해되기는 하지만 잔존 성분이 남을 수 있으니 되도록 먹이지 않는 것이 좋다. 마늘을 먹고 나서, 혹은 푸르설티아민 제제, 알리신을 먹은 경우 등 마늘과 연관된 것들이 신체에 들어오면 입에서 마늘 냄새가 난다. 마늘을 먹었다면 마늘에 함유된 황 화합물들이 대사 되면서, 티아민 제제를 먹었다면 티아민 유도체가 대사 되면서 황이 부산물로 나와 배출되기 때문이다. 그야말로 온몸에서 황이 뿜어 저 나오는 꼴이라 단순히 이를 닦고 목욕하는 정도로는 마늘 냄새가 쉽게 사라지지 않는다.  일해백익(一害百益) - 공자(孔子) 냄새 빼고는 모든 것이 유익하다. 고대 동양 및 서양 의학부터 현재까지 마늘이 건강에 매우 좋다는 말이 흔하다. 심지어는 고대 이집트에서 마늘이 건강에 도움이 된다는 상형문자가 발견될 정도이고 서양에서는 '마늘이 흔해빠진 식품이라 푸대접받을 뿐이지 인삼처럼 재배하기 어려웠다면 마늘이 인삼보다 더 비쌌을 것'이라는 말도 있을 정도. 마늘은 열량이 낮은데도 영양소는 많아서 영양학적으로는 거의 완전식품에 가깝다. 마늘의 가장 특징적인 요소는 바로 마늘이 손상을 입을 때 일종의 방어기제 작용을 하는 알리신이다. 마늘이 잘리거나 으깨지거나 해서 손상을 입으면 알리아제가 흘러나오면서 알리신이 만들어진다. 알리신은 페니실린이나 테라마이신보다 살균력이 더 강하다. 알리신에 노출된 곰팡이들은 어지간해선 다 죽어버릴 정도. 알리신은 본래 마늘을 해충과 곰팡이, 박테리아 등으로부터 보호하는 역할을 하지만 사람이 섭취할 땐 여러 이로운 효과를 기대할 수 있다. 또한 알리신은 같은 백합과에 속하는 양파에서도 찾을 수 있다. 또한 항산화 효과도 뛰어나서 항암 식품으로도 유명하다. 하지만 알리신은 마늘이 으깨질 때 나오므로 통마늘, 썬 마늘엔 곰팡이가 피곤한다. 방부, 살균효과를 보려면 찧어서 써야 한다. 찧어 다진 마늘은 냉장고에 넣어 두면 웬만해선 상하지 않는다. 나물무침, 김치에 다진 마늘을 넣는 것은 맛을 위한 것만 아니라 강력한 항균, 방부 성능을 기대하는 것도 크다. 그러나 익히면 고리구조가 여럿 있는 알리신은 당연히 파괴되므로 그만큼 알리신의 분량이 줄어드는 단점이 있다. 다만 많이 먹을수록 절상, 절단상이 나지 않도록 조심해야 한다. 특히 큰 수술을 앞두고 있는 사람들은 마늘을 먹으면 위험하다. 그 이유는 마늘의 '혈전 분해' 효능 때문이다. 보통 출혈이 일어나면 혈액 내에 포함된 혈소판이 상처가 난 부위에 응고 작용을 하여 상처 부위를 지혈한다. 그런데 오랫동안 마늘을 먹으면 마늘의 혈전 분해 효능이 남아 혈액이 응고되는 속도가 늦어지는데, 이 때문에 과다 출혈이 된다. 평상시에야 그렇게 신경 쓸 수준이 아니지만, 마늘을 자주 먹는 사람이 환자라면 최소한 수술 2주일 전에는 마늘을 먹어선 안 된다. 그러나 알리신의 해당 작용 때문에 아스피린과 비슷한 방식으로 혈관 질환들에 효능을 보이기도 한다. 건강한 사람은 별문제가 없는 침도, 피를 덜 굳게 하는 식품이나 약품을 장기간 복용 하는 사람은 모세혈관, 작은 혈관에서 나온 피가 피하에 고여 멍을 만들 수가 있기 때문에 조심해야 된다. 그러나 이 정도 수준까지 이르기 위해서는 당신이 상상하는 것 이상으로 마늘을 먹어야 하니 그냥 매일 한두 개 먹거나 음식에 넣은 마늘 기름을 조금 먹는 수준은 아무런 문제가 없다. 항암 효과가 뛰어나고 전립선 건강에도 좋으며 피부 노화 방지 작용도 있다. 다이어트에도 좋으며, 특히 정력에 좋다고 알려져 있지만 사실은 정력에만 좋은 것은 아니고 몸의 기력회복에도 매우 좋다. 한의학에서도 '익혀서 먹으면 음기가 강해진다'라고 전한다. 이는 마늘에 들어있는 알리신이 몸속의 B1과 만나면 알리티아민으로 변하여, 피로 해소 및 정력 증강에 도움을 주기 때문이다. 일본 만화 맛의 달인 13권에서 한 유명 야구 선수가 마늘을 익혀 먹고 예전보다 경기력이 좋아지는 에피소드가 있다. 고대 이집트에서는 피라미드 건축 현장의 노동자들의 식사에 양파와 마늘이 꼭 포함되었는데 한 번은 양파와 마늘의 공급이 끊기자 폭동 직전까지 갔으며 파라오가 직접 나서 마늘을 확보해 공급해 주었다는 일화가 있다. 이는 군인들의 식사에도 마찬가지로 해당되었는데, 로마군의 경우 한 지역에 조금이라도 오래 주둔할 기미가 보이면 바로 마늘을 재배할 정도로 중요시했다고 한다.

실제로 상용화된 약이 있다. 펜넬이라고 간염 및 간질환 치료제가 시중에 나와있는데 주성분이 마늘유이다. 조리방법에 따른 알리신의 생체이용률은 다음 블로그를 참고하면 된다. 마늘 조리법에 따른 알리신의 생체이용률 위 블로그에 나온 연구 결과에서 재미있는 건 그렇게 보통 마늘보다 항암효과를 비롯한 모든 효능이 좋다고 홍보하던 흑마늘이 실제로는 알리신 생체이용률이 가장 낮다 못해 아예 없다시피 하다는 것이다. 또한 쉽게 먹을 수 있는 마늘 장아찌/구이는 생각보다 생체이용률이 높지 않고, 쪄서 먹는 건 그보다 더 낮으며, 가장 생체이용률이 좋은 건 생으로 먹거나(raw)나 잘게 쳐서 올리브오일에 담가 먹는 Oil-chopped라는 것. 하지만 한국인들은 마늘을 반찬처럼 먹는 수준이라 장아찌, 구이의 생체이용률이 높지 않다고 해도 총 생체이용량으로 따지면 꽤나 높게 나올 것이다.

 

마늘에 관한 과장설

암에 보이는 탁월한 효능을 제외하면, 혈압이 높은 경우 약간(slightly) 낮추고, 일부 연구에서는 정력을 강화시켜 준다거나 혈중 콜레스테롤을 낮춘다 하였으나 대규모 연구에서는 유의한 결과는 존재하지 않는다고 한다. 동맥 경화를 늦춘다는 예비 연구가 있으나 이 또한 근거가 부족하다고 한다. 그리고 자세히 알려진 바는 없지만, 어쨌든 알리신은 그 본분이 항생제다. 당연하지만 알리신을 무작정 때려박았다가 항생 효과가 오히려 해가 되는 것도 불가능하지 않음을 추정할 수 있다. 몸에 무조건 이로운 물질 따윈 없다. 마찬가지로 마늘보다 몸에 좋기로 더 유명한 인삼도 심박수를 과하게 올리는 식의 작용으로 쓸데없이 몸의 열을 늘려 오히려 해로울 수 있어 쓰는 상황을 고려해야 한다. 물론 상기 서술은 소위 '건강식품'에 대해 항상 나오는 일종의 과장적 우려다. 사실 인간이 '요리를 위해 사용하는 재료'들은 평범한 사람이라면 그 성분이 몸에 해가 될 정도로 많이 먹고 싶어도 먹을 수가 없다. 예를 들어 이론적으로는 물도 너무 과하게 섭취하면 물중독 증상이 나타날 수 있는데, 보통은 이렇게 되기 전에 구역질을 한다. 고사리에 들었다는 발암 물질도 익히면 파괴되기 때문에 평생 고사리만 먹고살면 간신히 의미가 있을까 싶은 수준. 탄 고기에 들었다는 벤조피렌도 거의 숯덩이가 된 고기를 먹을 때나 의미가 있다. 따라서 몸에 좋다고 머리가 쪼개질 것 같은 고통을 억지로 참고 100일 동안 동굴에 처박혀서 마늘만 집어 먹는 게 아니라면, 마늘의 부정적인 면을 우려할 필요는 없다. 종합하면 이롭다는 건 정말 많이 보고되는데, 구체적으로 어떻게 작용하는지는 거의 과학적으로 입증되지 않았다. 그나마 명확한 건 티아민이 알리신과 반응하면 알리티아민이라는 희한한 것이 나오는데, 이게 지용성이면서 비타민 B 분해 요소의 영향을 받지 않아서 티아민 흡수에 도움을 준다고 한다. 마늘이 건강에 해롭다는 건 아니고 어디까지나 알려진 것만큼 이로움이 크지 않다는 것뿐이니, 그냥 신경 안 쓰고 먹으면 된다. 다만 사실 자취생이나 편식이 심한 사람이 마늘을 의식적으로 먹으면 훨씬 좋다. 마늘은 칼륨, 인, 칼슘 등의 무기질 함량이 높고, 비타민B도 많기 때문이다. 파린 등 항응고제를 먹는 사람이 아닌 이상 마늘을 많이 먹는다고 혈액 응고에 문제가 생기지도 않으니 이런 것도 걱정할 필요는 없고 말이다. 과거 건강 서적이나 신문 등의 관련 기사에서는 마늘을 먹으면 힘이 나는 이유가 마늘의 주성분인 당질 효과라는 과대 홍보가 흔했다. 또 유의해야 할 점은 마늘은 자극성이 강하기 때문에 과식하면 설사 따위를 유발할 수 있다는 것이다. 이는 굳이 거부감이 생길 만큼 많이 먹지 않더라도 충분히 일어날 수 있는 일이다. 심지어 익혀서 입으로는 매운맛을 느끼지 못할 정도이더라도 위장 내에서는 충분히 문제가 될 수 있다. 이 점 때문에 반대로 변비의 해결책으로 고려해 볼 수도 있겠지만, 변비가 생겼다는 건 위장 상태가 이상하다는 뜻이니 오히려 위장을 자극하여 위장 상태를 더 망쳐놓을 수도 있다. 미국 국립암연구소(NCI)의 '마늘과 암 예방' 페이지 다른 효능의 진위 여부야 어쨌든 간에, 항암 효과는 명백히 확인되어 있다. 독보적인 권위를 자랑하는 미국 국립암연구소에서 위 페이지의 내용 'Several population studies show an association between increased intake of garlic and reduced risk of certain cancers, including cancers of the stomach, colon, esophagus, pancreas, and breast.'과 같이 확언하고 있음을 알 수 있다. 실제 해당 문서의 후반부에는 심지어 'The National Cancer Institute, part of the National Institutes of Health, does not recommend any dietary supplement for the prevention of cancer, but recognizes garlic as one of several vegetables with potential anticancer properties.'

 

 

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식재료로써의 마늘

마늘, 양파, 당근은 식재료로써 저장성이 좋아 동서양을 가리지 않고 식재료로 자주 쓰였다. 그중에서도 마늘은 특히 여행객들이 잘 챙겼는데, 말라비틀어져도 우유나 물을 붓고 끓이면 먹을 수 있기 때문. 1인당 마늘을 가장 많이 소비하는 나라는 중국이며, 2위인 한국은 그 절반 정도고 그 뒤로 방글라데시, 러시아, 인도네시아, 브라질, 인도가 있다. 서양권에서는 좀처럼 마늘을 많이 소비하지 않는데 그중에서 마늘로 유명한 나라는 이탈리아가 있다. 이탈리아 요리 중 마늘을 사용하는 요리가 꽤 있는 편이다. 이탈리아인 욕할 때 레퍼토리 중에 '이 마늘 냄새나는 놈'이란 게 있을 정도. 한국에 알려진 요리로 알리오에 올리오가 있다. 이탈리아 다음으로 스페인 요리에서도 널리 쓰인다. 서양에서 마늘 소비 1위인 동네가 바로 스페인. 술집에서 내놓는 안주인 타파스 중에서도 케이퍼와 함께 식초와 올리브유의 혼합액에 절인 마늘은 매우 대중적이고, 치즈와 양파, 마늘로 끓인 수프가 숙취 해소용 해장국처럼 쓰이기도 한다. 아무래도 서구권 국가다 보니 이탈리아 등이 세계에서는 마늘 소비로 유명하지만, 실제로는 한국, 중국 소비량의 몇 분의 1 수준에 불가하다. 한국이 5킬로를 훌쩍 넘는데 비해 1킬로도 간신히 될까 말까 한 수준 사실 5kg도 식단의 서구화로 줄어든 수치고 2000년대 초반만 해도 8kg대이었다. 중국도 마늘 소비량이 한국 못지않게 높고, 어떤 통계에서는 한국 이상으로 나오기도 하는데, 다만 중국은 마늘잎, 대 등 마늘의 부속물들의 소비량이 높으며, 한국에 김치를 수출하는 양이 꽤 된다는 걸 염두에 둘 필요가 있다. 어찌 되었든 간에 중국 또한 한국 못지않게 마늘 소비량이 높은 편으로 이탈리아 등 다른 마늘 애호 국가들이 연간 1kg 정도인 데 비해 중국 또한 그 몇 곱절을 가뿐히 넘는다. 유럽에서도 북유럽 기반 문화권에서는 마늘을 잘 소비하지 않는데, 이 동네는 기후 특성상 키울 수가 없다. 대신 양파를 엄청 좋아한다. 남유럽이나 일본 북부에서도 어느 정도 소비는 한다. 특히 동유럽의 마늘 장수는 유명하다. 다만 우리나라가 너무 압도적으로 많이, 그리고 생으로 소비할 뿐이다. 김치에 들어가는 마늘도 어찌 보면 생마늘이다. 마늘을 쓴 스테이크도 밑간을 할 때 마늘즙을 좀 뿌린다든지 한두 개 분량의 다진 마늘을 약간 발라놓았다가 구울 때는 걷어낸다. 마늘의 톡 쏘는 향만 고기에 입한 다음 마늘 자체는 버리는 것이다. 물론 다진 마늘을 발라서 구우면 마늘이 타버리므로 쓴맛이 나는 문제가 있지만, 기본적으로 서양 요리에서 마늘은 일종의 허브와 비슷하게 향을 입히는 역할을 할 뿐 한국이나 중국처럼 마늘 자체를 그대로 넣어서 먹는 경우는 아주 드물다. 중동 지방에서도 마늘을 상당히 많이 사용하는데, 전통적으로 그리스 요리의 영향을 많이 받은 튀르키예가 그중 본좌급으로 많이 쓴다. 마늘 1kg라 해봤자 우리 돈으로 천 원도 채 안 되는 데다가 고기 요리엔 꼭이라 할 만큼 들어가기 때문. 좀 비리다 싶으면 바로 생마늘즙을 친다. 다만 통마늘은 그리스에서나 튀르키예에서나 먹지 않는다. 튀르키예 사람 앞에서 익히지 않은 통마늘을 알갱이째로 먹으면 그 매운 걸 어찌 먹냐고 물어본다. 그리고 그다음에는 배가 아프지는 않은지 묻는다. 그리스에는 '스코르달리아'라는 마늘 다진 것과 으깬 빵과 올리브유로 만든 샐러드도 있으며 여기에 생선알을 추가한 '타라모살라타'도 술안주로 많이 먹는다. 또 요구르트에 다진 오이와 마늘을 섞은 스프레드인 자지키도 그리스와 튀르키예 양측에서 일상식으로 소비한다. 상기한 국가들 모두 지중해를 끼고 이집트와 직접 교류가 있던 지역임을 생각해 보면 왜 이 지역에서 마늘이 소비되는지를 감 잡을 수 있다. 중국에서도 마늘은 사랑받는 식품이다. 요리에도 많이 쓰이고 한국처럼 다른 요리에 생마늘을 곁들여 먹는 경우도 꽤 있다. 양꼬치집에서 마늘과 양고기를 끼워 넣는 '쑤완양로우'는 어느 꼬치집에 가나 빠지지 않는 인기상품. 어떤 집은 아예 마늘만 따로 꿰어 파는 집도 있을 정도다. 당장에 우리나라 양꼬치집에서도 상당수가 보이지만 중국의 고기 요릿집에선 통마늘을 그냥 껍질째 비치하고 무한 리필로 준다. 양꼬치 구워 먹고 그 꼬치에 통마늘을 껍질째 꿰어다 구워서 껍질 벗기고 먹으면 된다. 간디도 매우 좋아했다고 한다. 고기를 먹지 않는 대신 모든 음식에 마늘을 너무 넣어 먹은 덕에 식비가 많이 들었다. 

 

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마늘 먹는 법

양념이나 향신료로 사용되는 것 외에도, 그냥 마늘 자체를 먹는 일도 많다. 생마늘을 썰어서 먹거나, 고기를 구울 때 불판에 익혀서 먹거나 쌈에 싸서 먹는 식, 혹은 불판 위에 직접 올리면 타기 쉬워지므로 포일컵에 약간의 기름을 넣고 마늘 썬 것을 넣고 타지 않고 알맞게 익히는 식 등이 있다. 마늘이 익으면 매운맛이 없어져 구운 마늘만 먹기도 한다. 어지간한 고깃집엔 포일컵이 있으니 마늘 굽게 포일 달라하면 세팅해서 준다. 다만 취향에 따라서는 이렇게 먹으면 맹맹하게 느껴져서 생마늘을 선호하는 경우도 있다. 생마늘로 먹으면 당연히 마늘 냄새가 엄청난다. 또한 빈 속에 먹으면 맵고 아릴 수 있다. 몇 시간에서 심하면 그날 하루동안 속에서 마늘 뒷맛이 올라온다. 생마늘을 먹을 때 혀가 아릿한 게 싫다면, 매우 번거롭긴 하지만 마늘에 혀가 직접 닿지 않게끔 조심해서 먹어야 한다. 삼겹살과 같은 고기와 먹을 경우, 쌈장으로 코팅을 해서 먹어도 혀에 닿지 않게 먹을 수 있다. 물론 생마늘 특유의 아린 맛을 즐기는 이들도 있다. 다만 먹고 난 후 뒷맛이 계속 올라오는 것은 어찌할 방법이 없다. 건강 생각해서 마늘은 먹고 싶은데 생마늘은 부담스럽고 구워 먹기는 귀찮다면 그냥 씻어서 전자레인지에 넣고 돌려버리자. 마늘 5~6개, 700w 기준으로 40초 정도만 돌리면 다 익는다. 물론 출력에 따라 차이가 있을 수 있다. 마늘을 레인지에 돌릴 때 마치 압력밥솥에 밥을 지을 때처럼 증기가 막 솟아오르기 때문에 폭발하는 게 아닌가 우려하는 사람도 있는 모양이지만 그런 경우는 보고된 바 없으니 안심하자. 다만 좌우 밸런스가 좋고 크기가 작은 마늘의 경우엔 팽이처럼 회전한다. 대략 700W 기준으로 1분 정도 돌리면 마늘 특유의 아린 맛이 대부분 사라지고 가볍게 먹을 수 있는 정도로 익는다. 좀 더 맛있게 먹고 싶으면 작은 그릇에 마늘 몇 개 넣은 다음 참기름을 조금 부어서 돌리는 것도 추천한다. 혹은 장아찌를 담가먹어도 좋다. 통으로 혹은 까서(까서 담가야 편함) 간장과 식초, 설탕 등 배합 재료에 넣어두면 마늘의 매운맛은 빠지고 밥과 함께 먹기 딱 좋은 장아찌가 된다. 남은 장아찌 국물에 고기 같은 기름진 음식을 찍어먹으면 마늘향이 감도는 새콤한 간장이 맛을 북돋아준다. 튀겨먹는 것도 좋다. 흔히 마늘을 다루는 레시피에서는 '튀기듯 볶아라.'라는 말이 나오는데, 식용유를 종이컵 반 정도 붓고 프라이팬을 기울이면 마늘이 기름에 자작자작 잠길 정도가 된다. 그렇게 해서 익히면 튀기듯 볶는 게 되는데, 식용유의 끓는점은 물보다 높으므로 마늘이 바싹 튀겨진다. 물을 이용한 요리보다 고온에서 조리가 이루어지므로 마늘의 성분 변화도 극대화되고, 바삭하면서 맵거나 속에 부담이 되지도 않고, 그야말로 찐 감자 비슷한 식감이 된다. 지방의 함량이 많아 느끼한 부분은 있지만 굉장히 맛있게 먹을 수 있다. 여기에 소금 간을 강하게 치면 그야말로 밥도둑이 된다. 버터 향을 입혀 촉촉하게 먹을 수도 있고, 바싹 튀긴 후 키친타월을 이용해 기름기를 제거하여 바삭하게 먹을 수도 있다. 인스턴트 라면에 빻은 마늘을 넣으면 맛이 깔끔해진다. 대신 부작용으로 강렬한 풍미가 국물 맛을 억눌러 라면의 종류를 불문하고 맛이 다 똑같아진다. 거기에 취향에 따라서 추가적으로 콩나물, 숙주나물, 해산물 믹스 등을 넣으면 간단하게 해장라면을 만들 수 있다. 소고기나 돼지고기 장조림을 할 때 마늘과 생강을 같이 넣어주면 맛이 배가 된다. 간장에 확 삶아버리기 때문에 특유의 매운맛도 거의 없어지고 고소한 맛만 남는다. 다만 굉장히 물러지기 때문에 아삭아삭한 식감을 좋아하는 사람은 싫어하기도 한다. 튀르키예 요리와 이탈리아 요리에서는 얇게 저며놓은 마늘을 올리브유에 살짝 튀기는 식으로 올리브유에 풍미를 주는 방법도 많이 사용한다. 스파게티 소스를 직접 만들 때 한번 시도해 보자. 가장 간단한 건 알리오 올리오. 다만 이 파스타가 한국에 오면 마늘을 아주 때려 박는다는 표현을 쓸 정도로 과도하게 사용되는 편이다. 한국인 입맛에 정통 이탈리아식 레시피에 들어가는 양 정도로는 너무 부족하기 때문. 마늘 기름을 만들어 먹어도 좋다. 반으로 자른 생마늘에 후추를 넣고 기름을 잠길 정도로 넣으면 끝. 취향에 따라 고추나 잣을 넣기도 한다. 보통 사흘 숙성하고 한 달 안에 소비해야 한다. 숙성이 잘 되면 마늘의 깊은 향이 나지만 맵지 않아 마늘 향을 살리고 싶을 때 자주 사용한다. 주요 사용처는 볶음 요리나 튀김 요리에 넣어 풍미를 살리거나 드레싱으로 사용한다. 위의 예시로 든 알리오 올리오에도 사용할 수 있으나 위의 예시로 만든 올리브유보다 마늘 향이 강하게 난다는 단점이 있다. 다만 그 향을 좋아한다면 오히려 장점이 되기도. 그리고 라면을 끓일 때 살짝 한두 방울 넣어도 마늘 향이 진하게 나서 좀 더 깊은 맛이 난다. 마늘을 이용한 대표적 서양음식으로는 갈릭 브레드, 즉 마늘빵이 있다. 다진 마늘, 버터, 다진 파슬리를 바게트에 발라 구우면 끝. 위에 서술했듯이, 돼지고기와 궁합이 아주 좋다. 마늘에 재운 삼겹살집은 줄 서서 먹을 정도이며, 돼지고기로 만드는 햄 또한 마늘과 궁합이 아주 좋다.