임산부와 성장기 어린이의 영양을 책임지는 채소<브로콜리>효능,먹는법

 

양배추의 일종인 녹색 채소. 사실 우리가 먹는 부분은 어린 꽃이다. 두툼한 줄기 끝에 작은 꽃이 무수히 달린 것. 브로콜리라는 말부터가 broccolo라는 이탈리아어의 복수형인데, 꽃이 피는 끝부분이라는 뜻이다. 이 구조는 수학의 프랙털 이론과도 관계가 있다고 한다. 브로콜리와 같이 자주 언급되는 콜리플라워가 분류학에서 이 녀석의 아종인데, 서로 갈라져 나온 지 수백 년쯤 되었다고 추정한다. 아래는 수학 또는 과학교과서에서 프랙털의 예시로 한 번쯤 봤을 브로콜리 로마네스코라는 품종인데, 스스로 닮은 구조를 지닌 프랙털의 모습을 잘 관찰할 수 있다.

 

브로콜리 먹는 방법

1990년대까지만 해도 브로콜리는 한국 밥상에서 찾아보기 힘든 음식이었지만 2000년대에 웰빙 열풍이 불자 대중매체에서 브로콜리와 콜리플라워를 건강에 아주 좋은 식품으로 소개한 뒤부터 한국인의 식탁에 빈번하게 오르게 되었다. 하지만, 정말 영양가만 풍부하지 다른 채소에 비해서 특별한 맛이라고 할 게 없어서 그냥 먹기보다는 데친 뒤 초장에 찍어 먹는 경우가 많다. 유럽이나 미국에서도 3~5분 정도 삶아서 먹는다. 물론 생으로 먹을 수 있기는 하다. 브로콜리를 생으로 먹으면 배에 가스가 차게 되어 속이 쓰릴 수 있다. 가끔 유기농 브로콜리 사 왔다가 벌레들이 보인다고 기겁하는 사람들이 있지만 농약 안 치고 거두었단 뜻이니 헹궈서 데쳐 먹으면 된다. 서양에서는 치즈를 뿌려 먹기도 하며, 이탈리아에선 마늘, 올리브유, 페페론치노와 함께 볶아먹기도. 굴소스나 버터를 두르고 살짝 볶아 먹을 수도 있고 포타주 수프를 끓여 먹기도 하며 피자에도 가끔 올라간다. 서양에서는 상당히 많은 요리에 들어가고 요리법도 다양하다. 삶거나 데치면 그냥 먹어도 양배추, 배추처럼 달착지근한 맛이 난다. 그냥 먹으면 심심하지만 쌈장 혹은 초고추장 등에 찍어 먹으면 채소의 신선한 맛과 함께 회와 비슷한 느낌도 난다.

 

 

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쌈장 혹은 초고추장을 싫어하는 사람은 맛소금과 참기름을 이용하여 소금장을 만들어 찍어 먹어도 나름 괜찮다. 장아찌를 만들거나 참기름 등의 양념을 쳐서 반찬을 만들기도 한다. 아니면 카레를 할 때 넣어 먹거나 마요네즈에 찍어 먹어도 괜찮다. 데칠 때 소금을 넣으면 더 맛있다. 기름에 튀기듯 볶아서 먹으면 흔히 알고 있는 브로콜리와는 영 다르게 고소한 맛이 난다. 미국 내 중국집에서 아주 흔하게 볼 수 있는 식재료이다. 양념을 강하게 하는 중국 요리 특성상 브로콜리 특유의 풋내는 크게 두드러지지 않으면서 강한 불에 익혀도 꽃 부분은 부드럽고 줄기는 여전히 아삭함을 잃지 않기 때문에 중국요리의 채소 재료로 상당히 잘 어울리기 때문. 물론 가격도 저렴하고 사시사철 공급이 일정함도 큰 장점이다. chinese broccoli라고 하면 중국의 (Brassica oleracea의 재배품종인) 채소 카이란(芥兰, 芥藍)을 뜻하니 주의. 생으로 먹으면 약간 쓴 맛이 나지만 데치면 없어지는데, 삶아 먹기보다 데쳐 먹는 편이 식감도 좋고 맛도 더 우수하다. 지나치게 삶으면 영양소가 다 파괴되고 식감도 흐물흐물해져서 별로 먹기 좋지 않다. 영양소, 특히 항암효과가 뛰어난 설포라판 보존 면에서 가장 좋은 방법은 찜기에 올려놓고 5분 이내에 찌는 방법이라고 한다. 설포라판은 열에 약해서 조리를 저온에서 빨리 하는 게 포인트다. 많은 브라시카 계열 채소가 그렇듯 물을 사용하기보다는 굽듯이 요리하면 맛이 훨씬 좋아진다. 영양 측면에서도 나쁘지 않은 선택이다. 설포라판 파괴는 피할 수 없지만, 기타 수용성 영양소의 손실을 줄일 수 있고 기름을 약간 사용하면 비타민 A 흡수율도 높아진다.

브로콜리 영양(효능)

다른 녹황색 채소들처럼 영양가가 풍부하다. 100g당 비타민E 함량은 상급에 들 정도로 우수하고 베타카로틴이나 비타민A도 당근, 시금치, 상추를 제외하면 상당히 많은 편이다. 다크서클 제거에 좋다고 알려졌지만 전문가 말로는 어디까지나 도움이 될 뿐 완치약은 아니라고 한다. 약이 아니기 때문이다. 하지만 약처럼 한때 쓰는 것과 달리 영양학적 접근은 근본 해결이 되기 때문에 더 중요하기도 하다. 치매 예방, 치료에 좋다는 연구결과가 나왔다.  비타민C가 레몬의 2배, 감자의 7배나 많으며 칼슘, 엽산도 풍부해 임산부와 어린아이 성장에 좋다. 그리고 송이보다는 줄기에 성분이 더 많으며 열을 가하면 파괴되는 성분들이 많기에 생으로 먹거나 찌거나 살짝 데쳐먹는 것이 좋다. 100g당 28kcal로 칼로리가 낮은 데다가 식이섬유가 풍부해서 포만감을 쉽게 안겨주므로 다이어트에도 아주 좋은 식품이다. 단백질 공급원으로 닭가슴살이나 계란(특히 흰자), 보조로 브로콜리 또는 파프리카의 조합은 다이어트 식단을 짤 때 거의 기초 초식에 가깝다. 사람뿐만 아니라 강아지에게도 가끔씩 먹여주면 좋은 채소인데, 사료에 부족한 비타민 등 영양소를 채워주기 때문이다 그리고 견종에 따라 다르지만 대부분의 강아지들은 브로콜리를 좋아한다. 다만 무조건 익힌 브로콜리를 잘게 줘야하며 너무 많이 줘서는 안 된다. 

 

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브로콜리 호불호

강한 야채 특유의 풋내 때문에 서양에서 기피 음식 중 하나로 자주 알려져 있다. 실제로 풋내 때문에 싫어하는 사람들이 많아 이를 위해서 푹 익히면서 조리하여 쉽게 먹이는 방법이 있다. 다만 너무 푹 익히면 으깬 브로콜리가 될 수 있으니 너무 길게 조리하지 않도록 주의하자. 앳킨스 등의 저(底) 탄수화물 다이어트를 하는 사람은 브로콜리나 컬리플라워 등을 일부러 푹 익힌 후 갈아서 으깬 감자 대신으로 먹는다고 한다. 풋내 나는 걸 빼면 의외로 비슷하다고. 특히 어린 아이들이 자주 기피하는 음식으로 유명한데, 어린아이들이 편식하는 음식이 한국에서는 시금치, 일본에서는 피망이라면, 미국 등에서는 브로콜리나 당근이라는 포지션이 매체에서 자주 나올 정도이다. 한국에서도 썩 좋은 이미지는 아니라 아예 초장스푼이라고 하는 사람도 있다. 서양에서는 아스파라거스나 싹양배추와 함께 부모가 애한테 먹이려고 기를 쓰는 음식의 전형으로, 부모님과 애들이 브로콜리 때문에 식탁전투를 벌이는 장면은 '평범한 미국 육아'를 묘사하는 클리셰. 실제로 미국 대통령 조지 H. W. 부시도 브로콜리를 기피한 것으로 유명한데, 젊은 시절 군대에서도 브로콜리는 다 남기고 안 먹었고, 심지어 그의 부친인 프레스캇 부시도 브로콜리를 안 먹었다고 한다. 여담으로 부시는 한 인터뷰에서 대통령이 되어서 좋은 점이 무엇이냐라는 한 질문에 브로콜리를 억지로 안 먹어도 되기 때문이라고 말하다가 분노에 찬 브로콜리 농가들은 단체로 백악관 앞에 브로콜리를 쏟아놓는 데모를 하는 사건이 생겼다. 오죽하면 1992년 미국 대선 중 빌 클린턴 진영의 구호 중에 '브로콜리를 다시 백악관으로'가 나왔을까. 서양 어른도 싫어하는 사람은 정말 싫어한다. 선천적으로 브로콜리에 대량 포함된 페닐티오카바마이드(PTC)를 싫어하는 사람들이 있다. 유전자 TAS2R38의 변종이 있는 사람들은 PTC의 맛을 느낄 수 있는데, 구역질 나는 이상한 맛이라고 한다. 반면 전체 인구의 약 30%는 PTC에 무감각이며 잘만 먹는다. 때문에 PTC 미맹 진단 검사가 있다.