세계3대 진미. 육해공 3대 진미를 알아보자^^

세계 3대 진미, 육해공 3대 진미

세계 3대 진미는 1980년대 일본에서 만들어진 출처 불명의 기준으로, 일본인들이 생각하기에 "유럽인들이 최고로 치는 3가지 식재료들을 뜻한다."라고 알려진 식품들을 말한다. 이 기준은 이후 일본 문화의 영향을 강하게 받은 한국에도 상륙하여 언론이나 잡지 등에서 무분별하게 인용하면서 확산되었다. 우연일지도 모르겠지만 육해공 3 요소가 다 있다.
 

육: 트러플(Truffle)
해: 캐비아(Caviar)
공: 푸아그라(Foie gras)

 
세계 3대라는 표현이 으레 그렇듯 출처도 불분명하고 실제 유럽이나 북미에서는 안 쓰이는 말이다. 게슈탈트 붕괴나 'TPO'같이 일본인들이 자의적으로 창작한 신조어로, 일본에서만 검색되는 것은 둘째치고 음식과 패션, 음악 잡지에서 '3대 XX'나 임의의 표현을 멋대로 만들어 내는 것은 그 동네 특기며 위의 TPO와 같은 경우. 실제로 해외에선 아무도 그렇게 안 부르거나 관련 없다 보는 것을 엮기도 한다. 영어 위키백과에도 3대 진미라는 문서는 없으며 푸아그라, 트러플, 캐비어 어느 문서를 보아도 이 식재료들이 3대 진미에 속한다는 언급조차 없다. 실상은 그냥 좀 희귀하고 비싼 식재료의 대명사일 뿐이다. 그리고 아래의 진미라는 타이틀을 붙이기에 위 식재들은 특별히 맛있다고 볼 수도 없다. 그리고 평소에 흔히 먹는 일상식보다도 취향을 타는 식재료들이다. 취향에 따라 호불호가 극명히 갈리는 식재를 진미라고 할 수 있을까? 만약 치킨이 무척 희귀하고 비쌌다면 이 세계 3대 진미를 뛰어넘는 진미로 랭크되었을 것이란 진실 비아냥도 있다. 게다가 프랑스 3대 진미도 아니고 세계 3대 진미라는 것 자체가 말이 안 된다. 전 세계에는 수많은 진미들이 셀 수 없이 있고 프랑스 요리만 해도 그렇게 별미들이 많은데 겨우 그 세 가지를 가지고 '세계'라는 표현을 붙인다는 것 자체가 너무 과하다.

 

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세계 3대 진미가 아닌 유럽 3대 진미라고만 해도 범위가 너무 넓은데 엄청 오버하는 것이다. 엄밀히 말하자면 캐비어는 앙트레(애피타이저 혹은 전채)용 식재료이다. 메인디시의 곁두리가 될 수는 있지만 메인디시가 되기 힘든 식재료이다. 그런 의미에서는 조금 미묘한 위치에 서 있기도 하다. 트러플의 경우 메인디쉬에 향신료로 많이 쓰거나, 향유로 만들어 음식의 향을 살리는데 사용한다. 푸아그라는 테린느 같이 전채 요리로 나가기도 하지만 통으로 구워 메인디시로 쓸 수 있다. 어떻게 보면 가격만 비싸고 실속은 없는 허세 식재료로도 볼 수 있다. 푸아그라는 그나마 일반인도 일 년에 한 번쯤 감당이 가능한 음식이자 일종의 특별한 날에 먹는 음식으로서의 가치라도 있지만, 트러플의 경우 향만 보고 먹는 음식이라 오일을 써도 구분하기 힘들며 캐비어의 경우에는 음식에 섞어주면 연어알이랑 구분도 못한다. 그러니 못 먹어서 안달하지 말고 그냥 이런 게 있구나 하고 넘어가자. 물론 이건 트러플이 비싼 재료라 조금 써서 그런 거고, 실제로 듬뿍 넣으면 향이 굉장히 강하다. 단지 그 향이 처음 맛보는 사람이 감당하기엔 매우 기묘하고 비린 향이 나서 문제지. 처음 먹는 사람의 반응을 보면 캐비아는 매우 짜고 비리며, 트러플은 냄새 밖에 없으며 표고버섯과 별반 차이가 없다. 먹으면 독하고. 그나마 푸아그라가 고급스러움을 느낄 수 있는 편이지만 느끼하다는 반응도 존재한다. 순대 먹을 때 같이 나오는 돼지 간이랑 맛이 비슷하다는 평도 있다. 쉽게 말해 일본에서 와전된 말이 한국에 수출되어 널리 퍼진 결과라 할 수 있다. 실제로 일본은 이런 식으로 유럽/북미에 대한 막연한 환상이나 부풀리기가 심한 편이다. 당장 파리 신드롬이란 말이 어디서 나오게 되었는지 생각해 보자.
 

1. 육:트러플

서양송로(西洋松露) 또는 트러플(truffle)은 진귀한 버섯의 한 품종으로, Tuber 속에 들어가는 버섯을 총칭한다. 대중적으로는 흰색과 검은색 두 가지 패턴으로도 구분되는데, 보통 검은색을 트러플이라고 부른다. 땅 속에서 자라기 때문에 흙 속에 묻혀 있어 맨눈으로는 찾기 어려우며, 따라서 유럽에서는 전통적으로 돼지나 개 같은 후각이 발달한 동물을 이용하여 트러플을 채취하였다. 특히 발정기에 접어든 암퇘지가 이 냄새에 심하게 반응해 날뛰기 때문에 과거에는 정력제나 최음제로도 여겨졌다고 한다. 과거에는 암퇘지로 찾는 것이 일반적이었지만, 현대에는 점차 훈련시킨 개를 이용하는 것으로 넘어가고 있다. 트러플 사냥꾼들은 자신만 알고 있는 트러플 명당이 있기 마련인데, 숲 속에서 돼지를 데리고 다니면 너무 남들의 눈에 띄어서 남들에게 “이 지역에서 트러플이 많이 납니다”라고 광고하는 꼴이기 때문이다. 개 중에서 라고토 로마뇰로가 트러플 사냥으로 유명한 품종이고, 다른 품종은 비록 라고토 로마뇰로보다 트러플링 훈련 성공률이 낮지만 그래도 여러 품종이 쓰인다. 한국어로는 '서양송로버섯'이라고 한다. 트러플의 특징은 주로 유럽, 중국, 일본, 북미 떡갈나무 숲의 땅 속에 자라는 이 버섯은 겉에 흙이 묻은 상태에서는 정말 돌멩이랑 구분이 안 되지만 몸값은 몇백 배 이상 차이 난다. 종균은 5～30㎝ 땅속에서 자라며 더러는 1m 깊이에서까지 발견되는 수도 있다. 프랑스에서는 주로 블랙 트러플을 최상품으로 치며, 이탈리아에선 흰 트러플을 최상으로 친다. 그래서 프랑스에 남는 흰색을 이탈리아에서 팔고 이탈리아에서 남는 블랙 트러플을 프랑스에서 판다고 알려져 있다. 프랑스의 블랙 트러플은 물에 끓여 보관해도 향기를 잃지 않으나 이탈리아의 흰 트러플은 날것으로만 즐길 수 있으며, 만일 프랑스식으로 해 먹으면 특유의 향이 날아간다는 단점이 있다. 이렇듯 블랙 트러플이 활용도가 높아 요리에 더 자주 이용되고 인지도도 높다. 재료가 대중적이지 않은 데다 유럽의 식재료라, 사기에는 가격이 굉장히 부담스럽다. 2016년 8월 기준, 제일 하급으로 치는 중국 윈난성의 송로버섯의 가격이 G마켓 기준 500g에 56,000원이나 한다. 1kg을 사려면 약 112,000원이 드는 셈. 중국이 아닌 프랑스, 이탈리아산은 1kg 구입 시 최대 1억 5천만 원을 호가한다고 알려져 있으나, 이는 최상급의 크기가 큰 것에 대한 이야기이고 평범한 프랑스산 블랙 트러플은 평균 300만 원 정도 한다. 2012년 기준 면세점 물가로는 100g에 10만 원정도 한다. 같은 무게의 금속 은의 가격과 거의 비슷하다. 날로 먹기도 하고 파스타나 고기 소스 위에 필러(Peeler)로 긁어다 얹어 먹거나 오일과 섞어 소스로 뿌려 먹기도 한다. 과자에도 가끔씩 들어가는데 주로 뷔페이거나 백화점 과자점에서 많이 판다. 한반도에는 자생하지 않는다고 알려졌으나, 한국에도 자생하는 트러플이 있다. 경상북도 포항시에서 2020년 최초로 국산 트러플이 발견되었다. 분석 결과 트러플의 한 종인 Tuber huidongense로 판명되어 재배를 위한 연구에 들어갔다고 한다. 그러나 아직까지 그 수가 많지 않아 거의 전부를 수입한다. 일본의 경우 사이타마현과 군마현에서 트러플이 자생하고 있는데, 특히 사이타마현은 일본 최대 트러플 자생지이다. 일본의 이온몰, 세이죠 이시이(成城石井)등 대형 슈퍼마켓에서 종종 볼 수 있으며 비교적 싸니 필요하면 일본 여행 도중 사 보도록 하자. 간혹 도쿄 하치오지 뒷산에서 엄청 발견했다는 소리도 들리는 걸로 봐선 사실상 간토, 도호쿠 지역에 걸쳐 나는 듯하다. 그러나 한국에서는 후쿠시마 원자력 발전소 사고로 인한 방사능 피해를 우려하여 사이타마현을 수입 금지 지역으로 지정하여, 일본의 트러플을 수입하는 것은 어렵다. 고가로 매매되기 때문에 블랙 다이아몬드라는 별명으로도 불리고, 채취꾼끼리 절도나 폭력, 살인도 자주 벌어진다. 미국에서는 트러플 채취 시즌이 되면 난리가 난다. 그 지역 땅주인이 일꾼들을 사서 총기로 무장시키고 24시간 감시하는데, 이에 맞서서 몰래 송로버섯을 채취하는 불법 채취꾼의 분쟁이 매년 벌어진다. 이런 불법 채취를 통해 얻은 송로의 유통을 막고자 유통 허가 제도를 시행하고는 있지만 워낙 트러플을 구매하려는 중간 상인이 많아서 별 효용은 없다.
 

2. 해:캐비아

넓게는 가공하거나 염장 처리 한 생선류의 알을 총칭하는 말. 좁게는 철갑상어의 알을 가공하거나 염장 처리 한 식품을 일컫는 말. 즉, 서양식 생선알 젓갈이라 할 수 있다. 송로버섯과 마찬가지로 그 희귀함과 풍미 때문에 최고급 식재료로 손꼽히고, 그것은 '바다의 보석'이라는 별명이 붙을 정도이다. 그러나 수요는 꾸준하기 때문에 가격이 상당히 높다. 일반적으로 철갑상어(sturgeon)의 알을 특정하여 캐비어라 생각하는 경우가 많지만, 사실 캐비어는 가공하거나 염장 처리를 한 생선류의 알을 통칭하는 표현이다. 따라서 한국과 일본에서 주로 먹는 명란젓, 청어알젓, 연어알젓, 어란 등이 모두 캐비어의 일종이다. 철갑상어의 알은 블랙 캐비어로, 연어의 알은 레드 캐비어로 구분한다. 일본과 한국에서는 ‘캐비아’하면 철갑상어의 알로 통용하나, 노르웨이와 아이슬란드 등 북유럽 지역을 포함한 여러 다른 나라에서는 여전히 여러 생선류의 알을 통칭하는 표현으로 사용한다. external/jetsett... 노르웨이의 대구 알 스프레드. 캐비어라는 말은 터키어 Havyar에서 왔고, 이 단어도 생선알이라는 뜻인 khaya와 출산이라는 뜻인 dar를 합성한 페르시아어 خاويار 에서 유래했다. 캐비어 중 약 90%를 생산하는 러시아에서는 검은 생선알이라는 뜻인 '초르나야 이크라'(чёрная икра)'라고 부르며, 짧게 '이크라'(икра)라고도 한다. 그냥 이크라라고 하면 알탕에 들어가는 것 같은 대구나 명태의 알을 가리킨다. 금속의 냄새까지 흡수해 버리는 캐비어는 맛을 온전히 살리기 위해 보통 캐비아 전용 자개 스푼을 사용하거나 뿔이나 상아로 만든 블리니란 스푼을 사용한다. 어쩌다 사치로 한 번 사 먹어 볼 생각이면 요플레 스푼을 쓰면 된다. 입에서 씹는 순간 터져 나오는 감칠맛과 풍미는 대체 불가능한 진미라고 일컫는다. 버터를 연상하게 될 정도로 크림 같은 질감과 함께 입으로 뿜어지는 견과류나 버터 등에서 오는 독특한 풍미, 강렬한 감칠맛과 어울리는 염도 뒤에 살짝 올라오는 비릿함은 오늘도 전 세계 미식가를 매료한다. 실제로는 좀 취향을 타는 맛인], 강한 치즈 맛이 난다고도 하고 느끼하고 비리기도 하면서 소금 때문에 미친 듯한 짠맛을 자랑한다. 때문에 보통은 젓갈처럼 담은 것을 빵에 버터 바르듯 발라 먹는다고 하며, 술안주로 좋다고 한다. 단, 와인은 생선 알에 안 어울리기 때문에 프랑스인들은 이걸 먹을 때 무색무취의 술인 보드카와 같이 먹는다. 18~19세기 유럽에서 캐비어는 부와 지위를 상징했으며, 그 당시 세도가는 갑작스럽게 찾아오는 손님을 위해 신선한 캐비어를 항상 준비해 두는 것을 자랑으로 삼았다고 한다.

이렇게 캐비아를 유통하는 데 큰 영향을 준 인물이 요아니스 바르바키스(Ioannis Varvakis) 인다. 한때 해적이었는데 그 능력을 러시아가 인정했고 카스피 해 아스트라한에서 어업을 개발했다. 참피나무통을 이용해 먼 곳으로도 유통이 가능하게끔 만들어 크게 성공한다. 이러한 일대기는 2012년에 영화로도 만들었다. 러시아 혁명 이후 소련에서는 캐비어를 즐겨 먹던 귀족 계급이 소련에서 타국으로 망명하거나 귀족 신분을 숨기고 숨어 지내는 상황이 되면서, 캐비어의 수요가 대폭 감소하였다. 이 때문에 소련의 외교관들은 당시 농업 생산량이 급감한 것도 있고 해서 서방에 캐비어를 수출하여 부족한 외화를 보충한다는 계획을 세우고서방 각지에서 캐비어 무료 시식회 등을 열었다. 처음에는 서방 국가 사람들이 캐비어 맛에 익숙하지 못한 것도 있고 해서 한 입 먹고 뱉는 일이 많아서 캐비어 시식회 때 따로 입에 넣었던 캐비어를 뱉는 통까지 따로 준비했었다고 한다. 그러나 시식회를 통해 캐비어 맛이 서방 일반에 알려지고 미국 내에서 러시아에서 탈출한 반공 난민들이 자리를 잡고 이들에 의해 캐비어가 러시아 황실과 귀족들이 즐기던 고급 만찬이라는 이미지가 보급되면서 캐비어 수출 판로가 열렸고, 캐비어는 소련이 서방으로 수출하는 주요 기호품 품목 중 하나로 자리매김한다. 물론 미국이나 프랑스 등에서 캐비어를 새로 접하는 사람들에게 캐비어의 비린 맛은 쉽게 익숙해질 수 있는 것이 아니었고, 냉전시대 한동안 서방에서는 캐비어를 주로 양파에 곁들여서 먹었다. 그러나 캐비어를 향과 맛이 강한 양파와 곁들여 먹으면 캐비어 고유의 풍미나 맛을 제대로 느낄 수 없다. 즉 당시 서방에서는 캐비어를 동유럽 귀족들과 황실을 모방한다는 개념을 가지고 먹었지 캐비어의 맛을 제대로 즐겨서 먹은 것이 아니었다. 서방에 캐비어를 먹는 문화가 수십 년에 걸쳐 천천히 정착되면서 양파와 캐비어를 같이 먹던 문화도 과거의 유산으로 남았다. 한때 미국에서, 바에서는 기본 안주였다고 하는데 연어알 캐비어였다는 말도 있다. 예전 흑해 연안 어부는 버터가 떨어지면 캐비어를 빵에 발라 먹었다고 한다. 상류층을 동경하는 사람이 좋아하던 러시아 특산물인 자연산 철갑상어 알은 이제는 찾기 힘들다. 지난 90년대까지만 해도 세계 시장의 80%를 차지하던 러시아 산 캐비어는, 캐비어 생산을 정부에서 직접 관리한 소비에트 연방 붕괴 후 철갑상어를 남획하여 철갑상어 개체 수가 심각한 수준까지 떨어지자 러시아 정부가 철갑상어 양식장 50곳을 집중 관리하고 오래도록 캐비아를 생산하던 캐비아 생산 중심지인 카스피 해에서 2002년부터 철갑상어 조업금지령을 선포해서, 한때 근 20%대까지 떨어졌다. 그래서 러시아 북부에 사는 원주민을 제외하고 자연산 캐비어 생산과 철갑상어 어획은 불법이 되었고 원주민도 철갑상어를 잡기 위해서는 정부가 허가해야 했고, 당시 러시아와 같이 카스피해를 낀 이란 산 캐비아가 유통 량 중 70% 이상 차지하기도 했다. 2006년 멸종 위기에 처한 종 거래를 규제하는 '멸종 위기에 처한 야생 동·식물 종의 국제 거래에 관한 유엔 협약(CITES)'은 철갑상어 알과 자연산 철갑상어 식품 국제 거래 자체를 금지했다. 관련 기사 타스통신에서는 이후에도 러시아가 2007년에 상점 외에 블랙 캐비아 판매를, 2009년에는 캐비어를 낳는 철갑상어 어획 자체를 금지했다고 보도했다. 그러나 이후 2011년, 러시아가 캐비어 수출 금지 조치를 해제하면서 양식 철갑상어에 한해서 캐비어 수출이 가능해졌다. 이 금지 조치를 해제함에 따라 이제 러시아 캐비어는 시장 점유율이 다시 높아질 것으로 예상한다. 러시아 외 캐비어 수출 국가는 카스피 해 연안에 있는 아제르바이잔, 이란, 카자흐스탄 등으로 매우 적지만, 독일 회사인 유나이티드 푸드 테크놀로지사(UFT)가 아랍에미리트에 있는 아부다비 지역에 세계에서 가장 규모가 큰 철갑상어 양식장을 설립하여 추후 연간 캐비어 40톤을 생산할 계획이라고 하니 귀추에 주목하게 된다. 이 밖에, 중국 양쯔강, 캐나다, 미국 등지에서도 생산하나, 현재 국내에 반입하는 백화점 용은 거의 러시아 산이다. 근래 들어서는 중국산 양식 캐비어 덕택에 질 좋은 캐비어를 저렴하게 구할 수 있게 됐다. 원래 철갑상어 고기를 위해 양식을 시작했는데 철갑상어 양식 분야에서 중국이 1위가 되다 보니 양식 캐비어도 선두를 달리게 된 것이다.
 

 

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3. 공:푸아그라

푸아그라(Foie gras)는 프랑스의 음식으로 거위의 살찐 간과 그것을 재료로 한 요리를 일컫는 이름이다. 원래 거위의 살찐 간을 재료로 요리를 만든 곳은 고대 이집트였다. 겨울에 추위를 피하기 위하여 나일 강에 날아온 거위와 오리들이 겨울이 끝난 후 북쪽으로 돌아가기 위한 장거리 여행을 위하여 무화과를 많이 먹었다. 이집트인들은 무화과를 많이 먹은 거위들의 간에 지방이 많이 저장된다는 사실을 발견하였고, 이후에는 지방이 많은 거위의 간을 만들어내기 위하여 거위에게 강제로 무화과를 먹이는 방법을 만들어냈다. 크고 지방이 많은 거위 간으로 프랑스에서는 고급 요리에 주로 사용된다. 푸아(foie)는 프랑스어로 “간(liver)”을, 그라(gras)는 “지방의, 살찐(fatty)”이란 의미로, 푸아그라(foie gras)는 말 그대로 “지방간(fatty liver)”을 뜻한다. 프랑스 요리 재료 중 상당히 고급 대우를 받는다. 프랑스에서는 크리스마스와 연초를 포함한 특별한 날에 레드 와인을 곁들여 즐기는 특식으로 알려져 왔다. 보통 거위의 간으로만 만드는 것으로 알려져 있지만, 2015년 기준으로 프랑스에서 생산되는 푸아그라의 약 97%는 거위도 오리도 아닌 새의 간이고, 거위의 간은 나머지 3% 남짓이라고 한다.
푸아그라의 영양으로는 단백질 11%, 지방 44%에 비타민 A도 많은 고칼로리식으로, 지방질 덩어리인 만큼 부드럽고 기름지며 느끼한 맛과 고소한 맛을 느낄 수 있다. 맛 자체는 대충 곱창집에서 나오는 생간과 비슷하지만 보다 훨씬 더 느끼하고, 훨씬 더 부드럽고 고기 특유의 비린 맛이 더 강하다. 유사한 지방질인 버터와 비슷한 고소함과 질감을 가진다. 동태탕에 애(동태의 간)를 넣어 먹는 사람이라면 상상하기 쉽다. 생선 비린내 대신 고기맛 나는 간이라고 생각하면 된다. 중요한 건 한국 사람 입맛에 맞냐는 건데, 호불호가 아주 갈라질 맛이다. 익혔건 말건 특유의 비린내(혹은 노린내)는 아주 강하고, 맛 역시 마찬가지다. 특히 레스토랑급에서는 푸아그라를 거의 익히지 않은 상태로 스테이크 등 이런저런 요리에 얹어 나오는 메뉴를 찾기 쉬운데, 이쯤 되면 곱창 생간을 즐기는 사람에게 조차도 부담될 수준. 버터처럼 발라먹을 수 있을 만큼 부드럽게 끼얹히다시피 나오다 보니 그 아래 고기까지 못 먹는 상황조차 생길 수 있다. 주문하기 전에 다시 한번 생각해 보도록 하자. 캔이나 팩 형태로 푸아그라를 유통할 때는 향신료와 함께 익힌 다음 기름을 합쳐 파테(pâté)와 고기와 향료등을 섞어서 오븐에 구워 식힌 테린(terrine) 형태로 조리하여 포장한다(냉장이나 냉동 푸아그라를 해당 방식으로 직접 조리해서 먹기도 한다). 파테는 말 그대로 간 스프레드를 발라먹는 느낌이고, 테린은 부드러운 소시지를 갈아 만든 것 같은 느낌이다. 느끼한 동물성 지방맛에 거부감이 있다면 테린으로 시도해 보자. 참고로 이것들의 가격대는 냉장이나 냉동 푸아그라에 비해서 상대적으로 저렴한 편이지만(같은 무게의 냉동 푸아그라의 2/3 가격), 파테나 테린으로 요리한 이상 차갑게 먹어야 한다. 이 외에 무스라 불리는 것도 있으며, 저렴하지만 이쯤 되면 푸아그라가 아닌 레벨이다.